El ganado ovino existía ya hace 7 millones de años y el hombre lo domesticó antes que a ningún otro. Su carne es seguramente de las más sabrosas que conocemos.
El cordero lechal o lechazo, que es el producto más joven del ganado ovino, se sacrifica con 30 días aproximadamente y sólo debe haber sido alimentado con leche materna. Por el peso en seguida se delata, pues no debe llegar más que a 7 u 8 kilos.
Cordero recental: Cuando todavía no ha pastado. No debe superar los 4 meses de edad y tiene un peso máximo de 13 kilos.
El ternasco tiene unos cuatro meses y no debe pasar de 13 kilos. Luego, entra en el cebadero con unos 30 días
y sale a los 90 días con unos 15 kg en canal.
Los más jóvenes de estos ovinos han sido cocinados fundamentalmente asados y todos ellos en menestras y calderetas.
El cordero lechal, al estilo de Castilla, resulta ideal asado entero (a poder ser en horno de leña), y su punto debe ser crujiente de piel y jugoso por dentro. Se han de evitar los cortes en los que la grasa de cordero aparezca quebradiza y oscura. El cordero lechal debe presentar un color rosa pálido , con leves vetas de grasa blanca.
Los cortes de corderos mayores. como el pascual, cordero que nace por Navidad y se consume en la siguiente primavera. son más rojos y algo más grasientos. Las partes menos grasas del cordero son el costillar y la pierna.
Cordero asado
Mientras se prepara el cordero, se enciende el horno para que se vaya calentando a unos 220. C.
Se coge una pieza de cordero (aproximadamente 2 kg. para seis personas). Se unta con manteca de cerdo bien extendida y se sala.
Se pelan 2 o 3 dientes de ajo, se parten en círculos y se añaden al cordero, aunque si lo prefieren el ajo puede ir majado en el agua que se deposita en la fuente
(uno o dos dedos de agua).
Se coloca el cordero en la fuente con el agua, es conveniente cruzar unos palillos en la fuente a modo de reja, con el fin de que el agua no toque la carne, y solo le preste la humedad para dejarlo jugoso.
Se rebaja la temperatura del horno a 200. C y se mete el cordero a asar.
Hay que vigilar, de vez en cuando el agua, e ir añadiéndole más a medida que se vaya evaporando (al final quedará una salsa oscura). Se trincha con la propia salsa y se sirve.