Se denomina vaca a la hembra de la especie bovina a partir del primer parto. El toro es el macho adulto sin castrar; hablamos de los toros bravos sacrificados en la lidia.
El buey es el macho adulto castrado y la ternera es el animal joven, tanto macho como hembra, hasta cumplir el año.
El color de la carne de vacuno varía desde el rosa oscuro al rojo profundo.
Las variaciones de color en la carne y en la grasa nos indican claramente la edad, sexo, raza del animal y hasta su propia alimentación.
La carne de vaca o de buey, de "mayor" es de un rojo vivo y brillante. La carne de ternera lechal es de color rosa muy pálido, su aspecto también debe ser firme.
La carne de ternera que ya ha pastado es un poco más oscura que la lechal, pero nunca llegará. al color rojo intenso.
Para obtener buenos resultados gastronómicos en las carnes es muy importante destinar cada pieza a un cometido concreto.
La aleta de cualquiera de vacuno es adecuada para guisar y rellenar. Es una carne un poco dura y, por tanto, mejor que sea de ternera joven.
Chuletón
Para filetes es muy buena la cadera, la parte que une la pierna con el lomo.
La falda, prolongación que está pegada a las costillas, es un trozo típico para el puchero.
Toda la carne de toro es muy sabrosa, pero las partes más apreciadas son el solomillo, el rabo y las criadillas.
Si empleamos otra parte, es aconsejable ponerla en maceración para que se ablande y resulte su carne menos contundente.
Antes de asar una chuleta, hay que sacarla del frigorífico al menos una hora antes de su preparación, para que adquiera más temperatura; en caso contrario, al hacerla poco quedará siempre su interior frío.